Kebab

Sono diversi giorni che ho voglia di mangiarmi un kebab, di quelli fatti bene, con troppa carne e piccante al punto giusto. Ma cosa è un kebab? La domanda è abbastanza retorica, visto il proliferare (almeno a Milano) di numerosi locali che li vendono, comunque:

Il kebab (anche indicato come kabab, kebap, shawerma, shawarma, gyros...) è un piatto diffuso in moltissimi paesi, dal nord Africa al Medio Oriente, dalla Grecia alla Turchia. Con questo nome si indica innanzi tutto un ben preciso metodo di cottura che avviene attraverso il tipico spiedo verticale. La carne (che può essere di montone, agnello, manzo, vitella, pollo, tacchino o miscele di queste) fatta a fettine viene infilata nello spiedo fino a formare un cilindro che poi viene messo a ruotare. Anticamente la carne veniva cotta attraverso della brace che veniva sistemata in appositi vani sistemati verticalmente intorno allo spiedo, attualmente si utilizzano quasi sempre macchine che cuociono la carne attraverso resistenze elettriche o una fiamma alimentata a gas.
La carne prima di essere cotta può essere messa a marinare o condita con spezie, ma i condimenti variano da paese a paese e da persona a persona. Man mano che la parte esterna del cilindro si cuoce questa viene tagliata (con un coltello o con una apposita lama elettrica) e così, di taglio in taglio, la cottura procede verso l'interno del cilindro.
Questo metodo di cottura risulta straordinariamente saporito da una parte proprio per la cottura lentissima (la parte più interna arriva ad essere cotta dopo diverse ore...) dall'altra perché i grassi che si sciolgono e, in generale, i condimenti tendono a scivolare lungo il cilindro donando sapore e gusto alla carne.Una volta che la carne è stata tagliata questa viene consumata in due modi: come panino o come vero e proprio piatto. Per il panino si usano diversissimi tipi di pane, dalla piadina al pane arabo (ma in Francia usano anche la baguette...), all'interno del panino la carne può essere accompagnata da svariatissimi altri possibili condimenti (insalata, pomodori, cetrioli, peperoncini piccanti, cipolla...) e da svariate salse (piccanti e non).